產(chǎn)品列表 / products
果醬是食品工業(yè)的一種原料,也是一種營養(yǎng)豐富的食品。水果加工成果醬,便于貯藏運(yùn)輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬。果醬無須保持原來的果形,因而一些廢、次、落果,經(jīng)清洗等處理,只要符合衛(wèi)生條件的均可利用。對(duì)于水果資源豐富,很多交通不便的農(nóng)村,生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運(yùn)不出去,進(jìn)行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實(shí)經(jīng)去皮去核等處理,煮軟打成醬,加糖濃縮而成。其加工方法簡單,易于掌握,既可用于中小型企業(yè),也可為農(nóng)業(yè)個(gè)體戶家庭生產(chǎn)。
原料處理
加工時(shí),把果實(shí)洗凈,除去果核,皮厚的要削皮,剔除腐爛和不能食用果實(shí),進(jìn)行清洗,并去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時(shí),在水中加 0.5%的明礬,以利去毛,然后用清水洗凈。核果類水果桃、杏等,洗凈、去核、去皮、切半后,及時(shí)放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色。對(duì)于果肉柔軟多汁的漿果類,如草莓等,可以不經(jīng)過預(yù)煮,按原料重量的10% ~ 20%,添加水和糖液,盡快加熱軟化,直接進(jìn)行糖煮濃縮。對(duì)于肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料要進(jìn)行預(yù)煮,然后根據(jù)果實(shí)的種類和成熟程度,分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強(qiáng)的果實(shí),一般加糖量約等于果實(shí)的重量;如桃、甜梅、甜葡萄等果實(shí),糖量一般是果實(shí)重量的 1/2。煮的時(shí)間以果實(shí)的種類而定,果肉柔軟的短一些,果肉堅(jiān)硬的就要長些,煮到果肉與糖充分混合,過剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去,變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi),隨即封罐,再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時(shí),就可保存。
這樣一方面可以軟化果肉組織,以利于打漿和糖的滲透,另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,防止變色,并能促進(jìn)果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料
經(jīng)過軟化的原料,可以用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,過篩,除去果皮、種子和果心等不可食用部分,以使果肉成為泥狀的細(xì)膩醬體并利于滲糖。對(duì)于果肉疏松容易煮軟的原料,如杏、桃、草莓和某些蘋果等,經(jīng)過軟化,可不經(jīng)打漿,直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。